di Filippo Ambroggio
Disegno di Reginaldo D'Agostino
Storia e tradizioni
Come nasce Il termine 'nduja è probabilmente di origine francese. Nella lingua transalpina, infatti, la parola <<andouille>> significa <<salsiccia>>. In molte zone della Francia viene preparato un insaccato con polmoni, trippa, fegato ed interiora, bollito insieme a verdure ed erbe aromatiche. Probabilmente la sua introduzione in Calabria si deve ai Francesi del periodo napoleonico (1806-1815). Qualcuno invece ritiene che, nel Cinquecento, siano stati gli Spagnoli ad introdurlo, insieme al peperoncino, ed a sostegno di questa tesi si ricordano i salumi molto piccanti adoperati in Spagna. L'allevamento del maiale era, ed è tuttora, una delle attività tradizionali delle famiglie contadine calabresi ed il consumo di salumi, che in precedenza era prerogativa delle famiglie più agiate, si è progressivamente esteso a tutta la comunità.
Come si afferma Alimento povero, nato dalla necissità dei contadini di sfruttare la carne suinaa che rimaneva loro dopo aver destinato ai proprietari terrieri le parti più pregiate, la 'nduja anticamente si afferma oltre che il suo valore nutritivo, per quello terapeutico dato dall'abbondante presenza di peperoncino mescolato alla carne. La 'nduja oggi ha successo perchè esce fuori dagli schemi dell'insaccato classico, in quanto si spalma invece di essere affettato; si degusta come antipasto spalmato sul pane o sui crostini e serve a preparare alcuni primi piatti classici come la <<fileja alla 'nduja>> e i fagioli con la 'nduja. E' un patè molto versatile che può rientrare anche in un contesto elegante di degustazioni con vini ed oli pregiati. Essa rappresenta i sapori <<forti>> della Calabria, gode di un'immagine sana, che trasmette valori positivi e che può legare la sua affermazione a quella del territorio in cui è nata.
Come si presenta Stagionatura La 'nduja è un insaccato prodotto con le parti grasse del suino (lardo, grasso e pancetta), con l'aggiunta di peperoncino piccante e sale, affumicato e stagionato naturalmente. Il rapporto tra carni suine e peperoncino è variabile, generalmente a 2 Kg di carne si mescola 1 Kg di peperoncino, ma tale rapporto può aumentare fino a 3:1. Il sale viene aggiunto con una percentuale del 3% circa sul totale. Essa ha consistenza cremosa, sapore fortemente piccante ed un profumo caratteristico, intenso e naturale, la forma vagamente cilindrica, ha un peso oscillante fra uno e due chilogrammi. La qualità delle carni utilizzate influenza le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. E' convinzione comune che l'allevamento del maiale debba corrispondere agli usi tradizionali. Perciò è preferibile che la stabulazione sia all'aperto, che nell'alimentazione si privilegino cereali, legumi, ghiande, crusca e gli avanzi di ortaggi e frutta. Non bisogna eccedere con brodaglie o siero di latte, i fichi, pur disponibili, vanno somministrati con parsimonia ed era usanza comune, e spesso lo è tuttora, alimentare il suino con fave e ceci un mese primaa della sua macellazione. Il peperoncino riveste un ruolo considerevolenella preparazione della 'nduja. Esso è ottenuto da piante escusivamente coltivate sull'altipiano del Poro. Due sono le varietà, denominate localmente <<di Spilinga>>: la prima ha forma allungata, colore rosso e sapore piccante, la seconda, invece, ha forma tonda, colore rosso e sapore dolce. Entrambi vanno miscelati e dal loro dosaggio si ottengono tante differenze di gusto della 'nduja.
L'area di produzione Monte Poro: Architettura contadina Si indica il Comune di Spilinga come l'area originaria di produzione della 'nduja, anche se attualmente questa risulta estesa a tutta l'area dell'altopiano del Poro ovvero ai comuni di Ricadi, Limbadi, Rombiolo, Zaccanopoli, Zungri, alla Vallata del Mesima ed alle Serre nella provincia di Vibo Valentia. L'altopiano del Poro, esteso per circa 5.600 Km, con un'altitudine massima di 710 m. s.l.m. gode di caratteristiche pedo-climatiche particolari, fertile ricco di pascoli che hanno favorito lo sviluppo di un'attività agro-pastorale nella quale la produzione di 'nduja pur complementare, si configura come abbastanza apprezzabile. A fronte di una crescente richiesta, da qualche anno, anche alcuni salumifici delle province di Catanzaro e Cosenza ne hanno avviato la produzione. Si tratta però di un prodotto che, mostra alcune differenze sia per gli ingredienti che per le tecniche di lavorazione della 'nduja <<classica>>.
Tecnologia di produzione
Macinatura ed impasto e salatura Le parti selezionate, grasso, lardo e pancetta, vengono triturate molto finemente insieme al peperoncino(affinchè quest'ultimo possa sviluppare meglio le sue proprietà antiossidanti) ed impastate lentamente allo scopo di ottenere un composto omogeneo e cremoso. Durante questa fase vi si aggiunge il sale.
Insacco e legatura Il prodotto ottenuto viene insaccato in budello naturale di maiale <<l'orba>>, ovvero il cieco e legato con spago alle estremità.
Affumicamento Viene effettuato con legna resinosa ed aromatica, le essenze di solito sono l'ulivo e la robinia. E' da evitare la segatura o altro materiale di scarto. Questa operazione viene effettuata, in appositi locali, per 8-10 giorni.
Stagionatura Una volta affumicato il prodotto viene trasferito in locali aerati dove la 'nduja perde gradualmente peso, si asciuga, concentra il sapore ed il profumo caratteristico. Quest'ultima fase dura da 90 a 150 giorni.
Caratteri dell'offerta Spilinga: Chiesa parrocchiale Ad eccezioni di un'impresa specializzata che produce escusivamente 'nduja, ed alcuni salumifici che ne affiancono la produzione a quella di salumi tradizionali, essa è un prodotto realizzato per lo più dalle famiglie contadine che allevano pochi capi suini e che ne destinano parte all'autoconsumo e parte alla vendita. Da qualche tempo anche alcune macellerie, a seguito dell'incremento delle vendite hanno sviluppato la produzione in proprio della 'nduja. Avendo rilevato la produzione annua dell'azienda artigiana e dei salumufici pari a circa 300 quintali l'anno e stimando la rimanente produzione in circa 400-450 quintali, quella complessiva si aggira sui 660-650 quintali l'anno. Considerato inoltre che il prezzo medio si aggira in 13.000 lire al chilogramma, il fatturato si può stimare intorno agli 800-850 milioni.
Carattere del mercato La produzione dei salumifici è destinata per metà circa al mercato calabrese e per l'altra metà ai mercati extra-regionali, perlopiù nazionale, principalmente alle grandi aree metropolitane del centro e del Nord Italia, laddove la presenza di famiglie di origine calabrese ha consentito di mantenere attiva una certa domanda del prodotto. La commercializzazione sul mercato calabrese avviene tramite grossisti o agenti che curano la distribuzione ai vari punti vendita, rappresentati da salumerie, supermercati, ristoranti ovvero attraverso un canale diretto produttore-consumatore, particolarmente in occasione della Sagra della 'nduja, che si tiene a Spilinga durante il mese di agosto. Sul mercato nazionale essa è affidata agli agenti di vendita dei salumifici o ai grossisti. Il periodo di prevalente commercializzazione va da febbraio a settembre. La 'nduja viene realizzata utilizzando materia prima povera che, opportunamente lavorata e stagionata, si trasforma in un prodotto che può tranquillamente confrontarsi con i patè di maggior fama e di ben più alti prezzi.
Prospettive economiche Spilinga: resti di un vecchio acquedotto La 'nduja è il risultato di esperienze empiriche, che per risorse utilizzate, processi tecnologici e uso di valori ambientali ne hanno fatto un vero <<prodotto tipico>>. La secolare tradizione ne consente una identificazione abbastanza agevole, pur nella variabilità determinata dai differenti rapporti di materia prima utilizzata o da lievi differenze delle tecniche di produzione. L'aumento della domanda del prodotto apre pertanto interessanti prospettive purchè ciò avvenga a discapito della qualità e dei fattori che ne determinano le caratteristiche organolettiche e gustative e se ne preservi le perticolarità e le peculiarità che la contaddistingono rendendola un unicum nel panorama gastronomico. La valorizzazione della 'nduja potrebbe rientrare in un contesto di più ampie attività promozionali riguardanti il complessivo sviluppo delle attività rurali, dell'agriturismo, del turismo rurale, degli itinerari eno-gastronomici, della salvaguardia delle risorse naturali ed ambientali. L'ottenimento della DOP, che è in via di definizione, con la conseguente creazione di un Consorzio di produttori ed una mirata strategia di marketing, può agire da catalizzatore per una serie di azioni che potrebbero sviluppare benefici effetti e vantaggiose conseguenze in un'area marginale ma potenzialmente produttiva e ricca di risorse.
BIOGRAFIA ESSENZIALE
F. ARCELLA, Prodotti tipici di Spilinga e del Comprensorio del Poro, Edizioni O.G.G., Vibo Valentia, 1997 L. BISCONTIN, Prodotti tipici e CEE, ecco cosa cambia, in Largo consumo, n. 9. 1993. S. BOCCALETTI-D. MORO, La difesa delle produzioni agroalimentari tradizionali della CEE, in Rivista di Politica agraria, n. 2, 1993. F. CAPELLI, Tutela giuridica dei prodotti alimentari tipici in vista del mercato onterno, in Rivista di Politica agraria, n. 3, 1990. A. CARROZZA, Riflessioni preliminari sulla qualità dei prodotti agricoli, in Rivista di Diritto Agrario, n.1, 1993. A. GUARDIELLO, Prodotti agroalimentari tipici e rilancio delle aree interne meridionali, in Rassegna economica, n. 3, 1992. C. PORCELLI,<<Spilinga>>- <<Tracce per un recupero della memoria del Monteporo>>, in Quaderni mediterranei, Vibo Valentia, 1998. V. TETI, Il peperoncino. Un americano nel mediterraneo, Ed. Monteleone, Vibo Valentia, 1995.