P A S T E
&
P A S T I C C I N I
 
 
 

Pasticcini di mandorle
(Romana)

Mandorla: 1/2 chilo
Zucchero: 1/2 chilo (deve essere pestato a velo)
Uova: 6 bianchi
Vaniglia: 1 bustina
Si unisce un pò di Alchermis.
La mandorla si scalda e si mette al sole. Quando è bene asciutta si passa con la maccina.
Si unisce lo zucchero alla mandorla e si impasta il tutto con le chiare d'uovo.
La pasta deve essere nè molto dura nè molto morbida.
Poi si mette nel tubetto e si fanno le formette.
La latta va unta con lo zucchero e spolverizzata di farina.

Pasticcini dolci
(proporzione per 6)

Farina: grammi 113
Burro: grammi 38
Olio fino: 3 cucchiaini
Zucchero: grammi 30
Lievito in polvere: grammi 4 e mezzo.
Si impasta il tutto con latte tiepido da rendere la pasta morbida.
Ripieno:
Ricotta: 2 bene zuccherate
Odore di cannella
Pezzetti di canditi.
Dopo infornati, si spolverizzano di zucchero a velo.

Faccette Nere

Cacao (o cioccolato): grammi 100
Zucchero: grammi 300
Mandorle tostate: grammi 300.
Il tutto si impasta con del caffè o Rum.
Si spianano e si rotolano nello zucchero a grani.

Bastoncelli croccanti

Farina: grammi 150
Burro: grammi 60
Zucchero a velo: grammi 60
Uova: 1
Odore di buccia di limone grattugiato.
Fatene un bastone, senza dimenarlo troppo. Poi  rendetelo sottile sottile per poter ottenere due dozzine di bastoncelli della lunghezza di 10 centimetri che cuocerete al forno da campagna, entro una teglia senza alcuna preparazione.
Si possono accompagnare con il Thè o col vino da campagna.

Paste di chiare d'uovo

Zucchero: 1/4
Mandorle prima scaldate e poi tostate: 1/4
Uova: 5 chiare.
Si battono le chiare con lo zucchero vicino al calore del fuoco. Quando sono ben lavorate, si mettono le mandorle tagliate a pezzi e si batte il tutto. Poi con un cucchiaio si versa in una latta unta di sugna e spolverizzata di farina facendo delle piccole forme.
Si cuociono a fuoco lento.

Il Monte dei Bianchi

Uova: 8 chiare
Farina: 8 cucchiai
Zucchero: 4 cucchiai
Cioccolato: 1 cucchiaio
Scorza di limone grattugiato.
Si mescola bene tutto, sbattendo bene le chiare. Poi si mette il tutto in forma unta di sugna e di pane gtattugiato e si fa cuocere a bagno maria per venti minuti.
 

  Paste secche
(Romana)

Bollite 3 uova, estraete i tuorli e passateli per setaccio.
Mettete sulla tavola 160 grammi di farina, 50 grammi di burro (o sugna), 75 grammi di zucchero, un pizzico di vaniglia.
Aggiungete i rossi d'uovo sodi e impastate il tutto con due cucchiaiate di latte.
Non lavorate troppo la pasta e lasciatela riposare per un quarto d'ora. Poi stendetela all'altezza di mezzo centimetro e con un tagliapasta rotondo si tagliano, e con un pennello si passa il bianco d'uovo e si mette sopra dei filettini di mandorla.
Con queste proporzioni vengono 30 pasticcini.
 

Dolcetti alla scorza d'arancio
(Annina)

Si prendono le cortecce di arancio o di mandarini e si mettono nell'acqua per otto giorni, cambiando sempre l'acqua. Poi si tolgono dall'acqua e si bolliscono.
Dopo bollite, si bassano con la macchina e si pesano.
Ci vuole tanto zucchero e tanto arancio.
si fa prima il geleppo e poi si mettono le cortecce già passate.
Si tolgono dal fuoco  e si fanno i dolcetti a palline e a formette.
Si arrotolano nello zucchero.
 

Amaretti bianchi

Zucchero bianco a velo: grammi 300
Mandorle amare: grammi 20
Mandorle dolci: grammi 180
Uova: 2 chiare (se la pasta è dura, se ne aggiungono 1 o 2 in più).
Le mandorle si scaldano e si asciugano al sole.
Quando sono bene asciutte, si passano a macchina assieme alle mandorle amare.
Si mischia tutto: zucchero e mandorle assieme.
Si fa la fonte e si mettono i chiari d'uovo.
Si lavora il tutto da ottenere un impasto omogeneo e di giusta consistenza.
Si fanno le formette tutte uguali all'altezza di un centimetro.
Le mani bisogna bagnarle con l'acqua.
La latta si spolverizza con lo zucchero mischiato con la farina.
La latta va unta con la sugna.
Gli amaretti scuri si fanno con la mandorla cruda senza scaldata. Le dosi sono uguali a quelle degli amaretti bianchi.